Gastronomia e cultura gastronômica.

Para entender a história... ISSN 2179-4111. Ano 5, Volume dez., Série 12/12, 2014, p.01-12.

Prof. Dr. Fábio Pestana Ramos.

Doutor em história social - USP.

MBA em Gestão de Pessoas - UNIA.

Licenciado em história - CEUCLAR.

Licenciado em filosofia - FE/USP.
Bacharel em filosofia - FFLCH/USP.

 

Contemporaneamente existe uma popularização da gastronomia, com programas de TV voltados para a área, reality shows e cursos para leigos aficionados pelo comer bem.

No entanto, especialmente no Brasil, este segmento carece de embasamento teórico mais apurado, sendo escasso o material acadêmico voltado às concepções e conceitos inerentes a terminologia e resgate da memória da cultura gastronômica.

Partindo de pressuposto, seria necessário, em primeiro lugar, entender o que é gastronomia e, depois, como a cultura gastronômica se constituiu e está configurada.

 

Antecedentes em torno do banquete grego.

A gastronomia nasce e inicia sua trajetória somente depois que a humanidade começou a viver com opulência, quando surge um excedente e trocas comerciais que permitiram intercambiar ingredientes e cultura.

Neste sentido, na antiguidade, o conceito de gastronomia apareceu antes do termo, nas cortes dos grandes impérios Orientais; porém é institucionalizada no âmbito da cultura grega.

Antes da gastronomia, os gregos antigos fundaram a gastrosofia, termo que juntou a palavra gaster (significando ventre ou estomago) com sofia (conhecimento, sabedoria), como em filosofia.

A gastrosofia possuía um carácter sagrado, sendo celebrada por um sacerdote do paladar, o gastrófogo, responsável pelo preparo do alimento e os ritos de consumo.

 Para o grego, o banquete estava no centro da vida social e política, tornando o ato de se alimentar uma ação carregada de significados que estendiam do profano ao sagrado.

Era o espaço do estabelecimento ou estreitamento das relações sociais, onde além de confraternizar, o corpo era alimentado junto com o espirito.

É interessante lembrar que somente os homens participavam do banquete, uma vez que as mulheres estavam margem da sociedade, inferiorizadas por sua condição e estética feminina e relegadas à função de procriadoras e mães.

Portanto, neste ambiente predominante masculino, onde a hierarquia social era quebrada, deixando de existir divisões estamentais; as pessoas se reuniam para saciar os sentidos pelo paladar, olfato, visão, tato e audição.

Isto porque não apenas se degustava o sabor e sentia-se o cheiro dos pratos oferecidos aos convidados, mas a estética possuía um significado simbólico que ultrapassava a função de atrair pela apresentação.

O tato era utilizado para efetivamente pegar o alimento, pois não se utilizava ainda talheres, comendo-se com as mãos.

A audição era alimentada pelo som de música e poesia, além de representações teatrais e espetáculos de acrobacia e dança, oferecidos para complementar a refeição e enaltecer todos os sentidos simultaneamente.

Este deleite em torno da comida regada a vinho, envolvendo o banquete, era acompanhado por um refinamento que foi sendo gradativamente ampliado, adentrando a racionalização propiciada pelo surgimento da filosofia, ainda antes da invenção da escrita entre os gregos.

Momento em que o banquete foi assumindo uma função simultaneamente política, servindo para igualar os envolvidos, que partilhavam valores, dividindo o poder na pólis.

Um ato religioso que se transformou em representação cívica, expressando a cidadania, assumindo uma conotação cívica.

Pertencente à tradição oral, a gastrosofia tornou-se gastrologia, logia no sentido de ciência, conhecimento racionalizado, visto que ainda não existia um conhecimento propriamente cientifico.

A preparação do banquete exigia especialistas que dominassem os segredos das técnicas de preparo dos alimentos, da harmonização de ingredientes, cunhando o termo gastrólogo, uma figura que hoje chamamos cozinheiro, quiçá chefe de cozinha.

Um indivíduo capaz de preparar o banquete para os convivas, a despeito de raramente participar dele, possuído conhecimentos racionalizados da techné, que para os gregos era a soma do que atualmente chamamos técnica com a arte.

Este artista da culinária muitas vezes era um escravo, altamente valorizado no mercado como mão-de-obra disputada; importado, em alguns casos, de terras distantes, trazendo consigo novos sabores de uma cultura exótica.

Gastrófogo e gastrólogo harmonizavam o banquete, conduzindo os convidados por uma experiência única, onde, após a refeição e intensos debates filosóficos, o ritual dionisíaco encerrava o cerimonial, possibilitando conhecer a essência do outro.

Rito em homenagem ao deus Dionísio, que os romanos transformariam em Boco, convertendo a nomenclatura do ritual em bacanal.

 

Origem e popularização do termo gastronomia.

O criador da palavra gastronomia foi um general grego, chamado Arquestrato de Gela, famoso por oferecer grandes e inesquecíveis banquetes aos seus convidados e que viveu na mesma época do filosofo Aristóteles.

Ele percorreu a Grécia na antiguidade, sendo também um notório viajante, buscando inicialmente variedades de videiras para produzir vinhos, mas, depois, também novos ingredientes para alimentos que pudessem acompanhar a bebida.

Avaliando e comentando pratos do repertório alimentar grego, no século IV a.C, utilizou-se de um poema para escrever a “Hedypatheia”, cuja tradução é vida de luxo; obra que na época ficou conhecida como “O mundo dos prazeres”, posteriormente nomeada como “Gastronomia de Arquestrato”.

No poema, pela primeira vez surgiu a palavra gastronomia, criando uma tradição culinária vinculada com a erudição e o saber formalizado pela escrita.

O que faz do poema de Arquestrato, oficialmente, o primeiro livro sobre gastronomia.

Etimologicamente, o termo é uma junção de duas palavras: gaster, amplamente utilizado antes do general, denotando palavras pelas quais os gregos já chamavam a arte culinária; somada com nomia, no sentido de norma, lei; representando o estudo da lei do estomago.

No entanto, devemos observar que palavra nomia decorre de némo, significando governar; e esta de nómos, incorporada ao grego a partir do egípcio, cujo significado original era repartir, parte, porção.

No Egito antigo, os nomos eram pequenas unidades político-administrativas que originaram os nomarcas, reis locais depois submetidos ao poder centralizador do faraó; um conceito que foi incorporado pelos gregos e relacionado com os genos, uma organização política familiar.

Assim, ao criar a palavra gastronomia, foi simbolizado um novo segmento do conhecimento humano baseado não só no entendimento das leis da alimentação, mas também no governo, na condução daqueles que desfrutam do prazer de comer, envolvendo uma ampla gama de porções para compor o todo do deleite.

Neste sentido, Arquetrato foi o que chamamos hoje de anfitrião, um termo que deriva do nome do rei de Tebas (cidade grega), famoso por oferecer esplendidos banquetes: Anfitrión.

Na realidade uma figura mitológica que seria neto do semideus Perseu e bisneto de Zeus, simbolizando o caráter sagrado do banquete.

É interessante ressaltar que o anfitrião, a despeito de assistido pelo gastrófogo e gastrólogo, era aquele que recebia para o banquete e, como tal, responsável pela organização de todos os detalhes.

Para receber bem em sua casa, o anfitrião precisava entender da seleção dos ingredientes, do preparo dos pratos, da encenação dos atos, das ações em torno do comer e beber, da teatralização do rito e da coordenação do pessoal envolvido neste processo.

Ao mesmo tempo, embora o termo ainda não existisse, Arquestrato foi o que conceitualmente poderíamos nomear como cicerone, aquele que conduz e explica, um especialista no comer bem que possui uma erudição compartilhada com os convidados, ensinando e conduzindo pelo mundo gastronômico.

A palavra cicerone deriva do nome de um orador, político, advogado e escritor romano que viveu séculos após a morte de Arquestrato.

Trata-se de Marco Túlio Cícero, que viveu entre 106 e 43 a.C, também famoso por oferecer banquetes e pela sua erudição e paciência didática ao explanar assuntos os mais diversos.

Destarte, durante a antiguidade o termo gastronomia se difundiu e tornou-se popular no mediterrâneo, sendo incorporado pelos romanos.

Porém, com o advento da Idade Média e o fechamento da Europa Ocidental em feudos, voltados à cultura de subsistência, o desaparecimento do requinte culinário fez o termo se perder.

Somente no ano de 1800, outro poeta, o francês Joseph Berchoux recuperaria a expressão gastronomia.

Conhecido como humorista, publicando sátiras em jornais no período da Revolução Francesa, além de Juiz de Paz, Berchoux era um grande apreciador da boa comida, escrevendo o poema “La gastronomia”; também conhecido como “O homem do campo a mesa”.

A princípio uma piada satirizando velhos hábitos alimentares herdados dos gregos e romanos, o qual foi ganhando corpo e terminou influenciando a concepção teórica sobre a culinária.

O humorista italiano Jacopo Landoni traduziu o poema para sua lingua, ajudando a difundir o termo.

Em 1825, outro francês, Jean Anthelme Brillant-Savarin, incorporou a palavra na obra “Fisiologia do gosto”.

O autor foi um notório político, advogado, magistrado e cozinheiro; participando ativamente da Revolução Francesa e chegando a ser eleito deputado da Assembleia Nacional Constituinte de 1789.

Na fase do terror, com sua cabeça colocada a prêmio e destinada a guilhotina, fugiu para o exilio, primeiro na Holanda e depois nos Estados Unidos da América, onde sobreviveu dando aulas de violino e francês; mas com a ascensão de Napoleão Bonaparte, retornou a França em 1797, sendo nomeado juiz do supremo tribunal.

O seu livro é o primeiro tratado sistematizado abordando a culinária no sentido que a gastronomia assumiria contemporaneamente, ainda hoje constituindo uma referência obrigatória para os estudantes da área.

Finalmente em 1863, Émile Littré, um dos divulgadores do positivismo na França e seguidor muito próximo a August Comte, referenciou o termo e significado no seu “Dicionário da Língua Francesa”.

Representando, mais do que a dicionarização do termo, a oficialização de um novo segmento do conhecimento humano, fazendo parte do processo iniciado com o iluminismo e a enciclopédia de compartimentação do conhecimento filosófico.

A partir da França, já então centro cultural do mundo, com sua culinária apreciada e valorizada internacionalmente desde antes da Revolução Francesa, pelo menos a partir  auge do Antigo Regime, a monárquia absolutista; o uso da palavra e do conceito gastronomia se difundiu definitivamente pelos mais diferentes países e continentes, incluindo as Américas e o Brasil.

 

Gastrônomo, gourmet, gourmand e foodie.

Acompanhando a consolidação da gastronomia como área do conhecimento humano autónoma e embasada em princípios teóricos, no inicio do século XIX surgiram termos para nomear os profissionais ou aficionados na boa culinária.

A partir do inglês groom e groomet apareceu na França da palavra gourmet.
 

Na Inglaterra, o groom era o servidor, serviçal da nobreza; enquanto o groomet - da onde deriva também o termo grumete em português - era um criado especializado em servir vinho, por isto, entendedor das safras, do manuseio, da conservação e até do processo de confecção.

Quando foram incorporadas ao francês, as duas palavras fomentaram o aparecimento do termo gourmet, inicialmente significando especialista nos sabores proporcionados pelos vinhos.

Por oposição surgiu o termo gourmand, derivado da palavra francesa glutany, o guloso, depois simbolizando o apreciador de doces; incorporado ao vocabulário gastronômico como especialista em comidas.

Depois passou a ter uma conotação pejorativa, supondo um prazer relacionado mais com a quantidade do que com a qualidade.

À medida que o conhecimento gastronômico foi evoluindo, ainda no século XIX, gourmet passou a significar especialista tanto em vinho como em comida, aquele que sabe analisar sensações gustativas com erudição, decodificando e propondo novos códigos e significados.

Ao mesmo tempo, gourmand adquiriu o significado de apreciador não especializado da gastronomia, seria o consumidor apaixonado por comer bem, mas que não possui o conhecimento técnico e teórico.

Contrapondo-se a terminologia francesa, no século XX surgiu na Inglaterra a palavra foodie, denotando o aficionado pela boa comida, não necessariamente conhecedor do contexto teórico gastronômico.

Também no século XX, o termo gastrósofo foi recuperado da antiguidade, sendo usado para substituir indistintamente gourmet, gourmand e, depois, foodie; designando especialistas e aficionados pela culinária.

Conforme a gastronomia foi se difundindo mundo a fora, sendo, inclusive, massificada em certo sentido; firmou-se o termo gastrônomo, aquele capaz de preparar e/ou desfrutar a boa cozinha, possuindo conhecimentos para selecionar ingredientes, preparar a comida, cuidar da estética e servir.

Atualmente o gastrônomo é o especialista em gastronomia envolvido com a produção da culinária; enquanto o gourmet representa o entendedor das teorias que consome a boa comida; e o gourmand ou foodie é o consumidor comum que aprecia, mas não domina o saber acadêmico.

 

Cultura e cozinha.

A culinária faz parte e utiliza uma ampla gama de elementos da cultura gastronômica, um rico emaranhado de códigos e significados específicos que guardam, no entanto, intima relação com conceitos gerais do aspecto cultural.

Definir cultura não é uma tarefa fácil, pois se trata de um conceito polissêmico, com inúmeros significados que transitam entre o micro e o macro.

Porém, em linhas gerais, uma definição abrangente diria que cultura envolve crenças, valores construídos ao longo de gerações, denotando uma identidade.

A palavra cultura é originária do latim colere, que significa cultivar; foi definida em um sentido academico pela primeira vez por Edward Burnett Tylor - um antropologo britânico do final do século XIX -, segundo o qual engloba todo elemento que inclui o conhecimento, as crenças, a arte, a moral, a lei, os costumes e todos os outros hábitos e capacidades adquiridos pelo homem como membro da sociedade.

A despeito da definição clássica ainda em vigor criada por Tylot; ao criarem o termo, os romanos associaram o termo, com as altas formas de manifestação artísticas e técnicas da humanidade, como a música, arte, etc; expressando as caracteristicas tipicas de um povo ou civilização.

A partir de textos do final do século de XIX, do critico literário britânico Matthew Arnold, a cultura começou a ser pensada em três vertentes: popular, erudita e de massa.

A cultura popular seria aquele que brota do seio do povo, nasce espontaneamente, sendo geralmente oral e transmitida de geração para geração.

A cultura erudita seria mais refinada, formalizada pelo saber acadêmico e/ou escolarizado, exigindo conhecimentos teóricos e vinculada com os avanços tecnológicos e científicos.

A cultura de massa, ampliada no século XX e, sobretudo, XXI, comportaria a massificação de conceitos, principalmente pelos meios de comunicação, utilizada para servir aos interesses capitalistas, fomentando o consumo e, para tal, nivelando a qualidade por baixo para ampliar a quantidade.

A cultura gastronômica massificada originou, após a 2º. Guerra Mundial, a generalização do fast-food, a comida rápida sem grande requinte, não exigindo conhecimentos especializados, associada com métodos industriais de produção e com a dinâmica do fordismo.

Cabe lembrar que o fordismo remete a técnica industrial de massificação da fabricação de automóveis criada por Henry Ford, em 1914, para produzir carros em série e controlar a mão-de-obra.

Antes de Ford os carros eram produzidos artesanalmente por trabalhadores que dominavam todo o processo, possuindo conhecimentos que hoje são detidos pelo que chamamos engenheiro automobilístico.

A linha de produção em série de Ford passou a utilizar operários não especializados, os quais deveriam apenas repetir ações automáticas e especificas em uma esteira, compartimentando as etapas produtivas e o conhecimento necessário.

No fast-food, o fordismo eliminou a figura do chefe, substituído pelo gerente; eliminando também o cozinheiro, o qual cedeu lugar ao operário, sem nenhum conhecimento gastronômico, meramente repetindo processos divididos em uma equipe que trabalha em uma linha de produção.

Acelerando a produção, mas reduzindo a qualidade e excluindo o elemento artístico, estético, criativo e inovador.

Opondo-se a cultura massificada do fast-food, surgiu na Itália, em 1986, um movimento de contracultura chamado slow-food (comida lenta) liderado por Carlo Petrini, um jornalista especializado em crítica gastronômica.

O qual ergueu uma bandeira contra o predomínio de uma grande rede de fast-food norte-americana no segmento de hambúrgueres e batatas fritas acompanhados de refrigerante.

Petrini criou a Universidade de Ciência Gastronômica em Parma, publicando vários livros defendendo o resgate do prazer à mesa, o que exigiria calma e um consumo envolvendo saborear e vivenciar o prazer do momento.

Para o slow-food, seria necesspario resgatar identidades culturais ligadas com tradições gastronômicas, implicando em proteger produtos, processos e técnicas de cultivo, além de tradições herdadas através de gerações.

Neste sentido, defende a preservação de espécies vegetais e animais, domésticas e selvagens; afirmando que a boa culinária deve limpa, saborosa, respeitando o meio ambiente e oferecendo preços justos ao gourmand.

Também se opondo ao fast-food, na virada no século XX para o XXI, surgiu um controverso movimento de contracultura: o fast casual.

Embora para alguns teoricos represente somente uma evolução do fast-food, o fast casual proprõe servir comida barata e rápida, mas com qualidade mais elevada, contando com ingredientes selecionados e serviço amigável.

A ideia seria servir refeições saudáveis, esteticamente trabalhadas, com uma área de preparo a vista do consumidor e contando com cozinheiros responsáveis pela totalidade da elaboração do prato.

Não obstante, a cultura gastronômica é muito mais ampla do que a tentativa de sua massificação pelo capitalismo selvagem vigente.

Em linhas gerais, podemos dividir a cultura gastronômica em três grandes vertentes: a cozinha tradicional, evolutiva e de vanguarda.

A cozinha tradicional é aquela que possui vinculo direto com a identidade cultural de um determinado territorio, povo ou grupo; com um desenvolvimento histórico proprio e receitas oficiais reproduzidas por gerações.

Subdivide-se em três segmentos: popular, erudita e clássica.

 A cozinha tradicional popular é ancestral, sua origem se perde no tempo e se confunde com a identidade dos povos, caracteristicamente não codificada é anomima e pertence à tradição oral, guardanda na memória e reproduzida através da repetição de geração em geração.

A cozinha tradicional erudita representa a codificação do popular, sua transposição para o universo acadêmico, icorporando a tradição oral transformada em registro histórico escrito, com receitas bem definidas e inalteráveis.

A cozinha tradicional clássica espelha a culinária usual, tipica e regionalizada; a despeito de constantemente associada à tradição francesa; expressa a identidade de um grupo amplo ou mais restrito de determinada região - a exemplo da tradição classica baina, nordestina ou brasileira -, comportando ingredientes que pertencem a um territorio especifico e denotando hábitos alimentares e comportamentais.

No ambito das três grandes vertentes da cultura gastronômica, a cozinha evolutiva incorpora a tradicional em todas as suas variantes, apresentando uma ligeira modernização, adaptando valores e gostos, alterando alguns ingredientes sem modificar a essencia do prato.

Parte do popular, erudito ou tradicional, trabalhando gostos com prudência muitas vezes apenas adptando o alimento ao paladar da clientela conforme os ingredinetes reginalmente disponiveis e/ou assimilando avanços técnicos e tecnologicos para modernizar o prato.

Também inserida no ramo principal da cultura gastronômica, a cozinha de vanguarda rompe totalmente com a tradição, propondo novos conceitos e sabores e misturando os ingredientes sem repeitar receitas, técnicas e processos instituídos.

Este segmento possui inumeras divisões, as quais, devido a peculiar característica inovadora da vanguarda, aumentam crescentemente, conforme o estilo gastronômico evoluí.

No entanto, a cozinha de vanguarda possuí algumas divisões estudadas e catalogadas, comportando: a cozinha criativa, autoral, molecular, tecnoemocional e recreativa; além de tendências mais recentes como a neocozinha e o menú degustação.

A cozinha de vanguarda criativa está reservada aos grendes especialistas e cozinheiros profissionais com conhecimento prático e teorico aprofundado; é aquela que apresenta o novo, revolucionando a culinária, assemlhando-se a criação de uma obra de arte.

A cozinha de vanguarda autoral possuí vínculo com os grandes chefes de cozinha, consagrados e apreciados por gourmets e goumands; é única, singular, artesanal, trabalhando com misturas inusitadas, renovando e inovando no sabor e na apresentação, guardando um toque que permite identificar seu autor.

Portanto, apresenta um padrão associado ao estilo do chefe, a despeito da variedade de pratos, representando o equivalente a produção de um artista ou escritor singular que altera o traço da pincelada ou a estrutura narrativa.

A cozinha de vaguarda molecular é uma tendência relativamente recente, apareceu em 1988, simultaneamente, na França e Espanha, associada ao trabalho conjunto de cientistas e cozinheiros, transformando alimentos com respaldo dos avanços tecnologicos e da composição quimica dos ingredientes.

A cozinha de vanguarda tecnoemocional é ainda mais recente, apareceu na virada para o século XXI, especificamente na Espanha, onde é mais difundida, apesar de estar atualmente disseminada pela Europa e outras partes do mundo, tendo chegado com grande força no Japão.

O próprio termo denota um neologismo que se refere a uma culinária de alta tecnologia que busca resgatar emoções, apelando ao espírito para despertar sentimentos em quem degusta.

Apesar de recente, já foi desdobrada em uma variante, a cozinha técnico-conceitual, que além de emocionar, apresentando o novo, representa conceitos vinculados com identidades regionais.

A cozinha de vanguarda recreativa, embora pareça ligada a pratica culinária amadora, é altamente especializada, sendo práticada pelos grandes gourmets, reunidos em um ambinete de camaradagem e companheirismo por puro divertimento.

Representa a produção culinária efetivada no tempo de ócio dos gastronômos, misturando ingredientes conforme o paladar individualizado, sem preocupação com a possibilidade de reprodução posterior da receita ou de comercialização.

Dentro do ambito da vanguarda, a neocozinha, uma tendencia exclusivamente espanhola, propõe a renovação do tradicional e evolutivo.

Já o menú degustação retomou no século XXI uma prática que nasceu no século XIX, propondo a degustação gourmand de miniaturas, pequenas porções em grande variedade, misturando sabores no paladar, possibilitando conhecer pratos criativos em diversidade.

 

Concluindo.

Adentrando a gastronomia e a cultura gastronômica, passeando em meio ao surgimento e evolução da terminologia, somos conduzidos a uma questão central, cuja resposta envolve a analise do desenvolvimento da história da alimentação: o que é gastronomia?

Ao contrário do que imagina o senso comum, este segmento do conhecimento humano é milenar, guardando enorme complexidade e compondo um complexo quadro evolutivo intimamente relacionado com a própria história da humanidade.

Não obstante, a gastronomia, conceitualmente é uma mistura de técnica, ciência e arte.

É tecnica, derivando da techné grega na antiguidade, porque requer o domínio de procedimentos e o conhecimento dos sabores contidos em ingredientes, além do requisitado pelos paladares.

Os gregos antigos chamavam techné algo que se confundia com a arte, envolvendo certa criatividade, capacidade de improvisação, respondendo às necessidades construtivas que conseguem reproduzir inovações e utilizar tecnologias para facilitar o trabalho humano.

Mas a gastronomia, neste sentido é também ciência, porque não apenas reproduz, cria o inteiramente novo e ajuda a construir e aprimorar racionalmente o conhecimento, estudando o que existe e incorporando novos sabores.

Responde por uma esfera acadêmica, formalizando o saber culinário, encontrando suas raizes e conceituando os pratos e práticas da cozinha em todas as esferas territorias e teóricas.

Como pretendiam os gregos e outros povos antes deles, é sobretudo arte.

Pensada em sua origem ars, definida pelos romanos como processo criativo a partir da percepção, com o intuito de expressar emoções e ideias, produzindo novos e múltiplos significados.

Adentra um referencial polissêmico que se estende para o termo gastronomia, visto que a arte possuí inumeras definições possíveis, com variações ao longo do tempo e espaço.

Todas dentro do âmbito de um mesmo significado geral, a arte culinária procura estabelecer ordem ao caos representado por gostos diversificados e individualizados, percepções interiorizadas em quem degusta.

 

Para saber mais sobre o assunto.

ARANHA, Maria Lucia Arruda & MARTINS, Maria Helena Pires. Temas de filosofia. São Paulo: Moderna, 1992.

CHAUÍ, Marilena. Convite a filosofia. São Paulo: Ática, 1994.

GÓMEZ, Fernando Sánchez. La cocina de la crítica: história, teoria e práctica de la crítica gastronómica como género periodístico. Madri: Amazon, 2014.

PETRINI, Carlo. Slow Food: Princípios da Nova Gastronomia. São Paulo: Senac, 2009.

PETRINI, Carlo. Slow Food Nation: Why Our Food Should Be Good, Clean, and Fair, Rizzoli, May 2007.

PETRINI, Carlo. “Slow Food Revolution: A New Culture for Dining and Living” In: Conversation with Gigi Padovani, Rizzoli, September 2006.

PETRINI, Carlo. Slow Food: The Case for Taste (Arts & Traditions of the Table: Perspectives on Culinary History). Columbia University Press , April 2003.

PINTO, Geraldo Augusto. A organização do trabalho no século XX: taylorismo, fordismo e toyotismo. São Paulo: Expressão Popular, 2010.

RAMOS, Fábio Pestana. “História e Cultura” In: Para entender a história... ISSN 2179-4111. Ano 1, Volume set., Série 06/09, 2010, p.01-12. Disponível em: <http://fabiopestanaramos.blogspot.com.br/2010/09/historia-e-cultura.html> Acesso em: 01/12/2014.

SOARES, Marilda Aparecida. “O conceito de cultura: um produto social e historicamente construído” In: Para entender a história... ISSN 2179-4111. Ano 2, Volume jul., Série 13/07, 2011, p.01-06. Disponível em: <http://fabiopestanaramos.blogspot.com.br/2011/07/o-conceito-de-cultura-um-produto-social.html> Acesso em: 01/12/2014.

WOMACK, James P. A máquina que mudou o mundo. Rio de Janeiro: Campus, 1992.

Consciência histórica e narrativa histórica: a abordagem de Jörn Rüsen.

 

Para entender a história... ISSN 2179-4111. Ano 5, Volume dez., Série 02/12, 2014, p.01-06.

Profª Drª Marilda Soares.

Doutora em História Social - FFLCH/USP.

Consultora do CONEPIR-Piracicaba.




Considerando a influência das representações e dos significados atribuídos aos eventos e às experiências temporais humanas sobre o entendimento da história e a construção de uma consciência histórica, cabe ressaltar a importância da abordagem teórica de Jörn Rüsen – estudioso da filosofia, pedagogia e literatura alemã e, especialmente, da Teoria da História; ex-presidente do Kulturwissenschaftliches Institut, em Essen, Alemanha –  para a análise do tema.

“A história possui um sentido cognoscível?”, “Como se constitui o pensamento sobre a história que se apresenta como ciência?”.

Estas são algumas das problemáticas iniciais anunciadas por Jörn Rüsen acerca da produção de um conhecimento histórico, seus vínculos com a razão e seu transido entre a ciência e a práxis, a razão e os sentidos.

 

Razão e consciência Histórica.

De acordo com Rüsen, “Se a ciência histórica pretende ser uma instância racional no trato da história (pretensão com que se legitima), então não lhe é permitido simplesmente ignorar a questão da razão, originada na incontornável carência de orientação da práxis humana e pilar do pensamento histórico.

A ciência histórica está, assim, entre a cruz e a caldeirinha: como ciência, ela não é a especialidade competente para responder às perguntas fundamentais sobre o sentido e, no entanto, ela se sabe movida por tais questões, o que a impede de ignorá-las” (Razão histórica: 12).
O autor elabora uma abordagem crítica da Teoria da História, explicitando seus questionamentos e intenção de desnudar os procedimentos adotados para a produção do conhecimento histórico enquanto racionalidade e fundamentação para o conhecimento do passado.

Segundo ele, o conhecimento histórico extrapola os limites da História e da Teoria da História, abrangendo teoria, reflexão e prática, ultrapassando, portanto, o trabalho dos historiadores:

“Ora, a práxis dos historiadores – vale dizer, sua pesquisa e sua historiografia – é por sua vez “teoria” (no sentido coloquial do termo) porque, como operação cognitiva, vai além do agir prático, colocando-o, por conseguinte, em uma perspectiva de dimensão histórica que os profissionais, em sua prática concreta, não tematizam explicitamente. Com respeito a essa dimensão “teórica”, a teoria da história é uma metateoria, uma teoria (reflexiva) da teoria, um pensar sobre o pensamento histórico, cujo eixo é a racionalidade (Razão Histórica: 15).

O esforço para descobrir o passado humano, uma visitação aos conteúdos, eventos e sentidos do passado, efetiva-se mediante as referências de vida e experiências que compõem o repertório de conhecimentos daquele que realiza essa operação cognitiva de desenvolvimento da consciência histórica.

Os princípios do pensamento histórico, objeto da Teoria da História, estão mesclados em diferentes de formas de pensar a história, abordagens, métodos, representações, intenções e manifestações empíricas, concepções diferenciadas e contraditórias, resultando em uma grande dificuldade para definir seu campo de análise e a necessidade de pensar sobre si mesmo enquanto princípio de investigação racional e científica.

O pensamento histórico tem uma ambiciosa intenção de racionalidade, define-se por critérios de cientificidade, apresenta-se como objetivo e busca sobrepor-se a interpretações contrárias recorrendo à força da argumentação.

Por essa razão, afirma Rüsen, é necessário “desenvolver sistematicamente as questões da teoria da história em articulação com a práxis a pesquisa histórica e da historiografia” e  compreender que “a formulação sistemática de soluções somente seriam adequadas funcionalmente se se considerar apenas uma etapa de uma caminho a ser continuado, cuja direção só se pode descobrir à medida em que é percorrido” (Razão Histórica: 21).

O fato é que o pensar histórico propriamente, seja por meio da adoção de rigorosos critérios de investigação e análise de fontes documentais fidedignas, seja pelo contato ulterior com as produções acadêmicas ou artísticas, ou mesmo objetos do mass media, produz consciência histórica, ainda que seus conteúdos possam e devam ser questionados quanto à extensão e à qualidade dessa consciência histórica.


A formação da consciência histórica.

Ao estudar a formação e o desenvolvimento da consciência  histórica, Jörn Rüsen elaborou o conceito de “tipologia geral da consciência histórica”, sistematizando as suas manifestações de racionalidade em quatro formas diferenciadas as quais denominou “Consciência Tradicional, Consciência Exemplar, Consciência Crítica e Consciência Genética”.

No texto intitulado "O desenvolvimento da competência narrativa na aprendizagem histórica": uma hipótese ontogenética relativa à consciência moral, o autor expõe os conceitos formulados.

A consciência tradicional corresponde a uma forma mais estabilizada e, portanto, menos dinâmica de apreensão do passado, das experiências vividas, sendo os valores morais inquestionáveis e as experiências não problematizadas, mostrando-se mais conservadora. 

A consciência exemplar considera a variedade das experiências humanas como representativas de regras gerais e atemporais, de modo que a argumentação corresponde à generalização e à regularidade dos princípios.

A consciência crítica apresenta um caráter de negação das totalidades temporais e de ruptura com as experiências anteriores, com a inserção de pontos de vista próprios e a crítica das ideologias e dos valores morais pré-existentes.

A consciência genética, por sua vez, insere a perspectiva de criação de novos modelos culturais e de ação mais aceitáveis e condizentes com as necessidades do tempo presente, aceitação de diferentes pontos de vista, validade e mudança dos padrões morais segundo sua temporalidade, mostrando-se transformadora e com alto grau de complexidade (O desenvolvimento da competência: 63).

Nas palavras de Rüsen, a  consciência histórica na sua forma mais elaborada permite aos indivíduos “sua própria autorrelação como dinâmica e temporal.

Eles compreendem sua identidade como ‘desenvolvimento’ ou como ‘formação’, e ao mesmo tempo, com isso, aprendem a orientar temporalmente sua própria vida prática de tal forma que possam empregar produtivamente a assimetria característica entre experiência do passado e expectativa de futuro para o mundo moderno nas determinações direcionais da própria vida prática (Aprendizado histórico: 46)

A memória é matéria-prima para a operacionalização da consciência histórica.

É por meio dela que os eventos passados são relembrados e atualizados, mediante as questões postas pelo presente e como forma de ligação entre diferentes temporalidades.

É a memória que permite a lembrança e a efetiva continuidade do tempo e fornece aos homens os elementos necessários à reflexão, pela observação direta ou indireta, sobre os eventos passados e a análise crítico-comparativa destes com os eventos presentes.

A linguagem é o instrumento e o meio pelo qual o homem socializa suas experiências afetivas ou intelectuais e é, também, uma operação de construção e reconstrução de sentido.

Pelo uso e elaboração da linguagem gestual, falada, escrita, artística, arquitetônica, etc., os seres humanos expressam formas de compreensão da realidade, intenções, questionamentos, gostos e valores.

É por meio da linguagem que a memória surge para “presentificar” o passado conferindo-lhe existência no momento em que está sendo evocado.


Memória, narrativa e consciência histórica.

A memória dos feitos humanos mantém-se, especialmente, pela narrativa histórica, que garante a possibilidade de leitura e releitura do passado, e pela mediação da linguagem, que permite a organização dos acontecimentos ao longo do tempo e o estabelecimento da relação entre eles, com a percepção de causa e efeito (ou consequência).

Memória e linguagem constituem, portanto, o elo entre o que já se fez e o que se faz agora, por meio da continuidade temporal e das ligações  de sentido.

Como afirma Rüsen, “a narrativa constitui (especificamente) a consciência histórica na medida em que recorre a lembranças para interpretar a experiência do tempo”, porém “a mera subsistência do passado na memória não é constitutiva da consciência histórica” (Razão histórica: 62).

Para que a consciência histórica se constitua é necessária a correlação entre o presente e o passado e sua expressão por meio da narrativa histórica.

Poder-se-ia  assegurar, ainda, que o contato com a memória, em seus diferentes suportes, gera conhecimento histórico, pois permite uma mobilidade temporal que desloca o indivíduo da sua realidade imediata, levando-o a espaços e tempos distintos, possibilitando o encontro entre o vivido e outras culturas, civilizações presentes ou passadas, e mesmo projeções de situações futuras.

O compartilhar desse conhecimento, por meio de novas elaborações cognitivas, é sempre mediado pela narrativa histórica, e esta pelo repertório intelectual, o lugar social, as ideologias, as concepções do narrador, as mentalidades do tempo no qual se fala, os recursos discursivos e mesmo as relações afetivas entre o narrador e o objeto da narrativa.

O passado narrado é uma abstração do tempo no qual se fala, ele não existe tal como está sendo descrito ou interpretado.

O passado não existiu exatamente como é registrado pela memória ou definido e redefinido pelas narrativas históricas que o representam em diferentes tempos e contextos.

O que valida a narrativa é seu caráter de racionalidade, evidenciado pela cognição e capacidade argumentativa.

É por meio da argumentação que a narrativa torna-se mais ou menos inteligível e plausível.

É por meio dessa racionalidade – que se converte em conhecimento e consciência e que se exprime em narrativas e argumentos que formam outras consciências – que, segundo Rüsen, o indivíduo se percebe como um sujeito histórico inserido em um tempo e contexto específico, portanto, dimensiona historicamente sua existência.

Assim, a partir dessa compreensão, explicita-se o papel do saber histórico na formação da identidade histórica dos indivíduos e grupos humanos.

 
Regras do pensamento histórico.

Abordando as regras do pensamento histórico, Jörn Rüsen apresenta uma síntese esquemática da relação entre cinco aspectos que julga interligarem-se na formulação do conhecimento histórico enquanto busca de entendimento do passado para responder a questões de ordem teórica e prática postas pela dinâmica histórica do tempo presente e que se constituem, pois, em parte dos recursos motivadores ou impulsionados das mudanças históricas, apresentando-os em uma representação gráfica:
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A consciência histórica é, segundo o pensador, “a soma das operações mentais com as quais os homens interpretam sua experiência da evolução temporal de seu mundo e de si mesmos, de forma tal que possam orientar, intencionalmente, sua vida prática no tempo” (Aprendizado histórico: 57).
 
Ou seja, a consciência histórica é a atribuição de sentido para a experiência histórica passada (vivida ou sabida) colocada em relação ao tempo presente e às expectativas de futuro, o que se traduz em elaboração cognitiva, orientação e motivação para as ações.

 

Concluindo.

Rüsen  estabelece uma linha divisória entre o conhecimento histórico que se produz como ciência e o conhecimento histórico comum, bem como entre o âmbito da ciência especializada e da vida prática, mas ressalta a interdependência dos fatores e sua atuação em ambos os casos.
 
São eles: as ideias, “perspectivas orientadoras da experiência do passado”; os métodos, “regras da pesquisa empírica”; as formas de apresentação; as funções “de orientação existencial”; e os interesses, “carências de orientação no tempo”.

Tal entendimento é fruto de processo intelectual que dimensiona as transformações e permanências ocorridas ao longo do tempo, dando sentido ao tempo e às experiências humanas não apenas no passado, como também no presente, tendo, portanto, um caráter intelectual e político.

Assim sendo, o conhecimento histórico e a consciência histórica não estão restritos ao saber individual, mas ligados a saberes que se ampliam e transformam permanentemente,  pois aquele que detém o conhecimento serve-se dele para expandir sua compreensão e interpretação do mundo, bem como para ressignificar sua própria prática cotidiana  e interferir na formação de outras consciências e práticas.

 

Para saber mais sobre o assunto.

BAROM, Wilian Carlos Cipriani; CERRI, Luis Fernando. A teoria da história de Jörn Rüsen entre a modernidade e a pós-modernidade: uma contribuição à didática da história. Educação & Realidade, vol. 37 nº 3, Porto Alegre, Sept./Dec. 2012.

RÜSEN, Jörn. Aprendizado histórico. In: SCHMIDT, Maria Auxiliadora; BARCA, Isabel; MARTINS, Estevão Rezende (org.) Jörn Rüsen e o ensino de História. Curitiba: Ed. UFPR, 2010.

Rüsen, Jörn. O desenvolvimento da competência narrativa na aprendizagem histórica: uma hipótese ontogenética relativa à consciência moral (In: SCHMIDT, Maria Auxiliadora; BARCA, Isabel; MARTINS, Estevão Rezende (org.) Jörn Rüsen e o ensino de História. Curitiba: Ed. UFPR, 2010.

Rüsen, Jörn. Razão histórica. Teoria da História: os fundamentos da ciência histórica. Brasília: Editora UnB, 2001.

Rüsen, Jörn. Reconstrução do passado. Teoria da história II: os princípios da pesquisa histórica. Trad. de Asta-Rose Alcaide. Brasília: Ed. UnB,  2007.

SCHMIDT, Maria Auxiliadora; BARCA, Isabel (org.) Aprender história: perspectivas da educação histórica. Ijuí: Ed. Unijui: 2009.

SCHMIDT, Maria Auxiliadora; BARCA, Isabel; MARTINS, Estevão Rezende (org.). Jörn Rüsen e o ensino de História. Curitiba: Ed. UFPR, 2010.
 
 
 

A razão no pensamento de Descartes e Pascal.

Para entender a história... ISSN 2179-4111. Ano 5, Volume dez., Série 01/12, 2014, p.01-03.

Prof. Dr. Fábio Pestana Ramos. 

Doutor em história social - USP.

MBA em Gestão de Pessoas - UNIA.

Licenciado em história - CEUCLAR.

Licenciado em filosofia - FE/USP.

Bacharel em filosofia - FFLCH/USP.

Enquanto a filosofia de Descartes é regida pela razão demonstrada através de princípios; para Pascal o monopólio da certeza não é sua exclusividade, visto que está circunscrita ao seu domínio, mas é limitada.

Descartes vê na razão, e em seu método, um meio seguro de resolver qualquer dificuldade, chegando assim a verdade.

Pascal julga que a razão é limitada, carecendo do auxilio do coração, pois: “o coração tem suas razões, que a razão não conhece”.

A concepção cartesiana.

Em seu Discurso do Método, Descartes estabelece os quatro famosos preceitos (Evidência, Divisão, Ordem e Enumeração), através dos quais a razão chega a verdade.

Para o filosofo só existe uma verdade, considerando que tudo é suscetível de conhecimento verdadeiro, é, por isto mesmo, passível de conhecimento de tipo matemático.

Sendo assim surge um problema: como explicar as coisas que não podemos entender racionalmente?

As quais, inclusive estão presentes no próprio pensamento cartesiano, tal como a união entre alma e corpo.

A análise dos textos de Descartes prova que seria um equivoco julgar o racionalismo ilimitado em extensão.

Outro equivoco, porém, seria crer que, por não ser ilimitado, o racionalismo cartesiano é menos radical.

A característica do pensamento cartesiano não é ser ilimitado, mas sim invariável em compreensão, ou seja, compreende todos os objetos sempre segundo o mesmo critério.

O pensamento cartesiano é racionalista por julgar, rigorosamente, a unidade da razão com a unidade do saber e com a unidade do método.

No momento em que se indicar qualquer brecha na unidade da razão cartesiana, da qual dependem as outras duas, poder-se-ia colocar em dúvida todo o sistema filosófico cartesiano.

Descartes compõe a máquina e tenta adequar o mundo a seu sistema.

A concepção de Pascal.

Pascal, um dos criadores do cálculo das probabilidades, compreende bem o caráter multipolar da verdade, tentando adaptar o seu pensamento ao mundo, e não o mundo ao seu pensamento.

Para ele a razão é limitada, não podendo ser juízo de tudo.

Cada objeto exige um método para sua compreensão, a razão tem o seu lugar, mas necessita do auxilio do coração.

A razão é um ato de pensamento puro que não pode enxergar de um só golpe, como faz o coração, entendido como aquilo que é captado pelos sentidos.

A razão deve se ajustar ao real e não o contrário, embora esta concepção comporte dúvida, pois não existe uma definição clara do que se entende por realidade.

No pensamento de Pascal a verdade tem muitas faces, o que conduz a concluir que não existe uma verdade limitada pela razão.

A verdade não pode ser alcançada pelo homem, só Deus pode contemplar a sua complexidade.

Concluindo.

Para concluir basta dizer que enquanto Descartes vê na razão, e principalmente em seu método, um meio para compreender todos os objetos sempre segundo o mesmo critério, assim chegando a uma verdade única.

Pascal compreende a limitação da razão, bem como o caráter multipolar da verdade.

O pensador não se contenta em construir um sistema fechado, que dentro de si mesmo é a prova de refutações.

Pascal prefere adequar seu pensamento ao real, motivo pelo qual afirmou categoricamente: “Descartes, inútil e incerto”.

Para saber mais sobre o assunto.

ARANHA, Maria Lucia Arruda & MARTINS, Maria Helena Pires. Temas de filosofia. São Paulo: Moderna, 1992.

CHAUÍ, Marilena. Convite a filosofia. São Paulo: Ática, 1994.

CHEVALIER. “La méthode de connîte d’aprés Pascal” In: Étrue sur Pascal. Paris: Armand Colia, 1923.

DESCARTES, René. Discurso do método. São Paulo: Abril Cultural, 1973.

LALANDE, André. Vocabulário técnico e crítico da filosofia. São Paulo: Martins Fontes, s.d.

LEBRUN, Gérard. Pascal. São Paulo: Brasiliense, s.d.

KUJAWSKI, Gilberto de Mello. Descartes existencial. São Paulo: Edusp, 1969.

MORA, José Ferrater. Dicionário de filosofia. Lisboa: Dom Quixote, s.d.

PASCAL, Blaise. Pensamentos. São Paulo: Abril Cultural, 1973.